Los hábitos alimentarios de algunos consumidores provocan mayor aumento de casos de anisakiasis.

El Anisakis Simplex es un parásito que puede infectar accidentalmente al hombre, causando desde vómitos o diarreas hasta graves enfermedades alérgicas.

Para infectarnos sólo necesitamos comer carne de pescado, cruda o semicocida, ahumada o ligeramente salada, situación que cada día aumenta gracias a la variada oferta de platos preparados en base a pescados y mariscos crudos.
 
Los nuevos hábitos alimentarios de algunos consumidores han determinado un mayor aumento de casos de anisakiasis, una enfermedad provocada por un parásito presente en algunos pescados y que infecta al hombre al consumir éstos sin cocinar de forma adecuada. Y es que, la anisakiasis humana, en sus vertientes parasitaria y alérgica, es un problema de salud pública cuya incidencia, aun siendo todavía baja, está aumentando en los últimos años, como demuestran diversos estudios Epidemiología. Este aumento se atribuye, en primer término, a una mayor incidencia de este parásito en el pescado.También contribuye, de forma importante, la aparición y crecimiento de nuevas modas gastronómicas basadas en el consumo de pescado crudo o poco cocinado.
 
Por último, el mejor diagnóstico de la enfermedad, está permitiendo igualmente descubrir casos que en otro tiempo no se diagnosticaban como infestación por anisakis.
El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. Tienen un tamaño reducido y un color blanquecino casi transparente, lo que provoca que en muchas ocasiones pase desapercibido, por lo que puede ser ingerido fácilmente sin previa observación.
 
Habitualmente se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran. El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces, que son los huéspedes definitivos.
Sin embargo, el hombre puede llegar a convertirse es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume ese pescado parasitado de forma cruda o poco cocinada.
 
El parásito se puede dar en muchas clases de peces, aunque suele preferir los de aguas frías o muy frías y el pescado azul.
Entre las especies más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.
La cantidad de parásitos varía en función del lugar de captura y del momento de la evisceración. De este modo, los peces capturados en alta mar que son rápidamente eviscerados presentan menos parásitos que los capturados en la costa.
 
Una vez que se han ingerido las larvas del parásito, éstas pueden originar dos tipos de patologías diferentes anisakiasis o anisakidosis y la alergia a anisakis. En este caso la enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha.
 
El cuadro clínico puede ser leve o más o menos grave. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y producir inflamación o, en los casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos.
 
La forma gástrica cursa con dolor abdominal, acompañado o no de náuseas, vómitos y diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicitis, ileítis (inflamación de la porción del intestino delgado denominada íleon), úlcera gástrica, obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales. También se han encontrado casos de afectación articular y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas y bazo).
 
Un buen historial médico resulta fundamental en el diagnóstico de la enfermedad, ya que la gran mayoría de los pacientes refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores. Las técnicas endoscópicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía.
 
Las personas que presentan alergia a este parásito muestran diversos síntomas tras la ingesta de pescado infestado. Estos síntomas varían desde una simple urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta.
 
Los cuadros más graves se asocian a "shock anafiláctico" que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados o no de los síntomas gastrointestinales que se producen en la anisakiasis. El diagnóstico está basado en la detección de anticuerpos (inmunoglobulina E), así como en pruebas específicas de sensibilidad cutánea, y el tratamiento de las manifestaciones alérgicas a este parásito se basa en la actuación médica inmediata de igual modo que si se tratara de una reacción anafiláctica cualquiera.
 
Los establecimientos que sirvan comida (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas y similares) deben congelar lo productos de la pesca para consumir en crudo, así como los ahumados o los que se conserven en salazón o escabeche, y deberán informar a sus clientes, a través de carteles o en las cartas del menú, de que se ha respetado este proceso. Concretamente, deberán congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho a una temperatura igual o inferior a -20 grados centígrados durante al menos 24 horas para destruir el parásito.
 
En cuanto a las recomendaciones a los consumidores, es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc., ya que las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos. Asimismo, se recomienda también la congelación del pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC. 
   
Desde hace algunos años se están comunicando en forma creciente casos de anisakiasis en la literatura científica, especialmente en adultos. Hay contados casos en niños y no se han encontrado comunicaciones en lactantes.
 
Tal como se ha comentado el anisakis es un parásito de los peces, en cuyo desarrollo los humanos pueden ser huésped de tercera o cuarta etapa. Se adquiere por consumo de pescado infestado e insuficientemente cocinado, los síntomas son preferentemente digestivos y, dependiendo de la localización, pueden presentarse desde la boca hasta el colon. Lo más frecuente en las comunicaciones ha sido a nivel gástrico e intestinal. Las complicaciones son las que han permitido, como en el caso que se comunica ahora, llegar al diagnóstico; ellas son principalmente invaginaciones u obstrucciones intestinales.
 
Lo más adecuado es una conducta preventiva, evitando en lo posible el consumo de pescado crudo.
Su consumo en forma de cebiche o sushi no previene el riesgo dado que la acidificación no daña al parásito.
Incluso se recomienda que los trozos de pescado a cocinar deben ser de un grosor que permita la llegada del calor a su interior. Ante un cuadro agudo y sospecha clínica debe efectuarse un estudio y examen acucioso de los posibles órganos afectados. El estudio serológico parece ser una buena herramienta complementaria.